こどもの頃から、ジューシーなあんぽ柿が大好きでした。
移住前に山梨に遊びに来ている時に、枯露柿という干し柿がが名産だと聞き、
その時期の風物詩、オレンジ色のカーテンを見たときにとても感動しました。
移住したら絶対に作ってみたいと思ったものの一つです。
移住してから毎年作っていましたが、仕事が忙しくなり、子育ても始まり
ここ数年はすっかり作らなくなってしまったので、過去の備忘録を。
ここ数年、気候が変わってきたせいか、枯露柿に主に使われる渋柿の品種『甲州百目』も
不作傾向が続いているようです。
枯露柿って？
あんぽ柿
「あんぽ柿」は、水分量が多めで柔らかくジューシーな干し柿です。硫黄燻蒸という処理を行ってから天日干しにするため、柿の色が美しく保たれ、ゼリーのようなとろける食感に仕上がります。水分量は40～50%程度と高めで、しっとりした食感が特徴です。使用される柿には「蜂屋柿」や「平核無柿」などがあり、特に岐阜県や福島県で多く生産されています
枯露柿
「枯露柿」は、よりしっかりと乾燥させた干し柿で、水分量は25～30%ほど。乾燥中に糖分が表面に結晶化して白い粉（柿霜）が吹くのが特徴で、甘さが凝縮されて濃厚な味わいとねっとりした食感があります。山梨県の甲州市松里地区が名産地で、「甲州百目」という大きな渋柿がよく使用されます。この種類の干し柿は、見た目も美しく、贈答用としても人気があります
まとめ
これらの干し柿は、水分量や製造工程の違いから、異なる食感と味わいを楽しめます。柔らかくフルーティーな「あんぽ柿」と、濃厚で甘みが凝縮した「枯露柿」は、日本各地で親しまれ、それぞれの風味が多くの人に愛されています。
<-----以上、しずくさんより
味わい深い道具
※しずくさんが調べてくれた中の、やまなし観光ネットのページは作り方の参考にぜひ。
シーズンになると、直売所などでも渋柿を販売していますが、
もし、収穫するところからの場合、枝を残して収穫するのがポイント。
紐をかけられるように、あとからT時に枝をカットするのです。
我が家は、収穫のお手伝いした時に頂いたり、おすそ分けしてもらったり、
なんだかんだと買ったことない気がします。ありがたい。
枯露柿を作る話をしていたら、近所のカフェの常連のおじいちゃんが、『柿ヘタ回し』を貸してくださった時の写真。柿のヘタのところをカットするのにとても便利な形状になっていて使いやすい。味のあるナイフ。皮はピーラーで剥きました。
剥き終わったら紐をつけて、熱湯に漬けてから干します。2週間くらいしたら、様子を見ながらモミモミして芯切りし、最後は平干しします。量をたくさんつくると、このモミモミが地味に腕にくる。
平干しは簾を買ってきて縁側で。ひっくり返しながらまんべんなく干す。
平干しして粉が吹いてきた枯露柿。硫黄燻蒸していないので、色は少し黒めだけど、味は抜群です。
◎こんなものもあるんだ！
ポチップ
最初は張り切ってやっていたけど、１００個以上やると結構大変だったかな～。
皮剥いて干すのもそうだし、干した後のモミモミも地道な作業。
自分たちが食べる分くらいを、２～３０個くらいやるのが程々で良いかと。
でも、作っている時は、オレンジのカーテンを見てはニヤニヤとしておりました。
干してる途中から、つまみ食いしていくのが醍醐味！
水分量が多めのジューシーなのがまた美味♡なんです。
出来上がったら、そのまま置いておくと乾燥していくのと、カビが生えたりということもあるので、
すぐ食べる分以外は冷凍保存がおすすめです。
枯露柿は、空気が乾燥して気温が下がってくる11月頃頃から干し始めるのですが、
11月になっても気温が下がらない年があって、その年は干してる柿が次々にカビてしまいました。
毎日チェックして、カビだらけのものは土に戻し、少しのカビには焼酎をスプレーして
というのを繰り返し、完成したのが干した柿の半分。
カビた柿を土に戻すときの悲しさと、かけた労力と出来上がりの量に…（涙
それでも自家用だし、そんな時もあるさと思い直したものの、
大量につくる農家さんたちは、かなりの量を処分したと聞いて、
自然相手の大変な仕事なのだと改めて感じたのを覚えています。
渋柿が手に入ったら
枯露柿を作ってみるもよし、柿酢に挑戦してみるもよし。
枯露柿にするの面倒だからと、渋柿をスライスして干しているって方もいました。
断面がお花のようでかわいいのと、枯露柿よりも早く干しあがるのでおすすめです。
ちょっとずつ、おやつにつまむのにもいいボリュームです。
◎やっぱりコレは１個もってると便利です。
ポチップ
