柿酢づくり

お借りしてる一軒家には、庭の片隅に柿の木が１本。

山梨は枯露柿（干し柿）で有名なところなので、渋柿が多いですが、

民家に植えられているのは、甘柿が多い気がします。

（渋柿は縦長で先が少し尖っていて、甘柿は平たく四角い形をしています。）

老木ということもあり、ここ数年はあまり収穫できなくなりました。

シーズン中に食べ頃を少し採って頂けたらいいかなという感じです。

越してきて数年はとても豊作で、おすそ分けしても、

我が家だけでは食べきれない程の収穫でした。

食べきれないともったいないので、活用方法を色々と調べていくと、

柿でお酢を作れることがわかったのです。

いざ、柿酢を仕込んでみる

手順や覚書的なもの

作ったのは豊作だった年だけなので、３～４回でしょうか。

あちこち調べてみて、潰したりカットせずに１個そのままのほうがいいとか、

カットしたほうがいいとか、みなさん作り方は様々でした。

step
1柿の汚れなどを落とす

皮の表面に発酵に必要な天然の菌がついているので、水洗いはせず、

蜘蛛の巣など気になる汚れだけ、キッチンペーパーなどで落としました。

step
2ヘタを落としたり、カットしたりお好みで

最終的には濾すので、ヘタがついていても大丈夫なようですが、

ヘタのところに蜘蛛の巣がついていたりすることが多いので、

私はヘタはカットしました。

step
3瓶に詰める

アルコールなどで瓶を消毒してから詰めます。

よくホームセンターで売っている果実酒用の大きい瓶を使いました。

完熟で手て潰れるぐらいの柿の時は、手でつぶしながら詰めたこともあるし、

写真のように４個にカットして入れたり、１個そのままで作ったこともあります。

１個そのまま詰めたときは、なかなか果汁がでずにカビて失敗しちゃいました。

まるごと詰めるにせよ、カットするにせよ、完熟のものを使うのがよさそうです。

※詰める時は、瓶の７～８割くらいで余裕を残しておく。

（気温にもよりますが、ぶくぶくしてあふれることも考慮しておく）

蓋はせず、手ぬぐいなどで覆って空気が通るように。

step
4毎日様子をみる

ぷくぷくと発酵して、だんだん酸っぱい匂いに変わっていきます。

生きてるな～って感じで、ホントおもしろい！

step
5完成後に濾す

目の細かいもので濾すと、びっくりするぐらい進まないので、

最初は粗目のザルで濾してから、目の細かいもので濾すのがいいと思います。

片隅に置いて、数日かける気持ちでやるのがいいです。

酢酸菌の母（Mother of Vinegar）

柿酢を作っている時に、巨大なゼラチンみたいな塊が出来上がって、

作っている方に聞いてみたら、「それはマザーだね」って言われたのです。

初めて仕込んだ時にかなり驚きましたが、無害だそうです。

濾して瓶に詰めた後、特に発酵を止めるような処理もしていなかったせいか、

小さなマザーふたたび、なんてこともありました。

酢酸菌の母とは？

酢酸菌の母は、発酵の際に酢酸菌が作り出すセルロースの層で、酢の表面にできるゼラチン質や膜状のものです。自然酵母や酢酸菌が活発に働くことで生成され、これは酢が正常に発酵している証拠です。見た目はやや奇妙に見えることがありますが、酢が熟成する過程で自然に生じる現象なので、特に心配する必要はありません。

酢酸菌の母の使い方

このゼラチン質は無害であり、取り除かずにそのままにしておくか、次回の酢作りのスターターとして使用することも可能です。酢酸菌の母を使うと、次の発酵がより早く進むことが多いです。

もし酢の風味や見た目に影響を与えたくない場合は、取り除いても問題ありませんが、食べても体に害はありません。

酒税法のことなど

我が家では、あくまで自家用として楽しむ範囲で作っています。

酒税法の概要

日本の酒税法では、家庭でのアルコール飲料の製造が制限されています。具体的には、アルコール度数が1%以上の飲料を自宅で製造することは禁止されています。これは、発酵過程で1%以上のアルコールが含まれる飲料は酒類とみなされ、酒税が課されるためです。

柿酢の場合

酢は発酵の過程で作られますが、酢酸発酵（アルコールから酢酸への変化）を経て作られるため、アルコールが完全に酢酸に変わることが重要です。通常、適切に管理された酢の発酵過程では、アルコール度数が1%を超えることはなく、完成した柿酢は酒税法に抵触しません。

注意点

• 自家製の柿酢であっても、発酵過程でアルコールを生成しないようにすることが重要です。アルコールが生成されて1%以上になると、酒税法に違反する可能性があります。
• 発酵途中で酢をチェックし、アルコールが多く生成されないように温度や時間を管理することが推奨されます。

まとめると、自家製の柿酢は適切に作られ、アルコール度数が1%未満であれば酒税法に違反しません。ただし、発酵過程でアルコールが1%以上生成されないよう、注意が必要です。

出来上がったお酢のお味は？