移住する前に、味噌づくりのワークショップに参加したことがありました。
その時仕込んだのは１キロだけだったのですが、出来上がって食べてみてびっくり！
これまでに食べた中で一番と言える程の美味しさだったのです。
山梨へ移住したら、自分で食べる分のお味噌を手作りしたい！というのが夢でした。
そして移住後、、、職業訓練でお世話になっていた農家さんは、毎年ご自宅でお味噌仕込みをしていると聞き、教えてもらいながら、お味噌を仕込ませてもらえることとなったのです。
お味噌ってどうやってつくる？
私が毎日食べているのは、『甲州味噌』という山梨独自のお味噌です。
まずはお味噌の定義とは
- 原材料：大豆が主な材料で、そこに塩と麹（米麹、麦麹、豆麹など）が加えられます。
- 発酵プロセス：麹菌の働きで、大豆のたんぱく質がアミノ酸に分解され、独特の風味と旨味が生まれます。
- 発酵期間：種類によって発酵期間は異なり、短いものでは数週間、長いものでは数年以上かけて発酵させます。
- 種類：色や味により、「白味噌」「赤味噌」「合わせ味噌」などの種類に分類され、地域や製法によって味や風味が異なります。
味噌は日本料理において重要な役割を果たし、特に味噌汁、調味料、漬物などに広く使われています。
お味噌の種類
1. 米味噌
米麹を使った味噌で、日本全国で広く親しまれています。味の幅も広く、甘口から辛口までさまざまです。
- 信州味噌（長野県）：さっぱりとした中辛口で、全国的に流通量が多い。
- 仙台味噌（宮城県）：赤味噌で塩味が強く、しっかりとした旨味がある。
- 会津味噌（福島県）：甘みと旨味のバランスが良い、優しい味わい。
- 江戸甘味噌（東京都）：白味噌で甘みが強く、発酵期間が短い。
- 西京味噌（京都府）：白味噌で、甘みが強く、魚料理の味付けにもよく使われる。
- 広島味噌（広島県）：中辛口で、赤みがかかった米味噌。
- 伊予味噌（愛媛県）：控えめな塩分と優しい甘みが特徴。
- 薩摩味噌（鹿児島県）：甘口の米味噌で、発酵期間が短く、柔らかい味わい。
2. 麦味噌
麦麹を使って作られる味噌で、主に温暖な気候の地域、特に九州地方や四国地方でよく食べられます。甘みが強く、麦の香ばしさが特徴です。
- 御膳味噌（香川県）：香ばしい麦の風味と強い甘みが特徴。
- 麦味噌（熊本県、鹿児島県など）：九州地方で定番の味噌で、甘口。味噌汁にするとほんのり甘みが広がる。
3. 豆味噌
大豆のみを原料にした味噌で、豆麹を使用します。主に愛知県などで作られており、色が濃く、コクが深いのが特徴です。
- 八丁味噌（愛知県）：赤味噌の一種で、塩味が強く、濃厚な旨味と独特の酸味がある。愛知県を代表する味噌で、みそ煮込みうどんやどて煮などの料理に使われる。
このように、米味噌は全国的に分布し、甘口から辛口までバリエーションが豊富です。麦味噌は主に西日本、特に四国・九州で愛され、甘くて香ばしい風味が特徴。豆味
<-----以上、しずくさんより
甲州味噌とは
米味噌、麦味噌、豆味噌とも違う『甲州味噌』ってどんな味噌なの？
お味噌を仕込む時、米麹と麦麹をミックスして仕込んでいるのです。
さっぱりとした米味噌と、麦味噌の甘みが相まってなんともいえず美味しいのです！
どうしてこんなお味噌が生まれたのか
山梨は山に囲まれた盆地で斜面が多く、稲作に適した土地ではないため、
お味噌を作るための米麹を賄えなかったようです。
戦国時代、食べ物の腐敗を防ぐお味噌は欠かせない調味料であったため、
お味噌を増産するべく、田畑の裏作として麦を育てたのです。
『甲州味噌』は、主食の不足を補うための知恵から生まれたもの。
山梨名物の『ほうとう』
ほうとうも甲州味噌がベースです。
山梨へ遊びにきて、食べたことあるよという方は多いかもしれませんね。
毎年仕込む甲州味噌の材料は、甲府にあるお味噌屋さんのものを使っています。
読み物のところに、甲州味噌についても詳しくお話が載っているのでぜひおすすめ。
私は、甲州味噌がどうしてできたのか、このお味噌屋さんに教えてもらったのです。
手前味噌の文化を広めている面白いお味噌屋さんですよ！
手前味噌のススメ
我が家は毎年３０キロ仕込みます。
前は米味噌も少し作っていたけど、結局、甲州味噌が一番好きだなと感じて、
ここ数年は甲州味噌一択です。
３０キロというと多いと思われるかもしれませんが、
出来上がったお味噌は、夫と私の実家や親せきにおすそ分けして、
残りは我が家で食べきってしまいます。２０キロ弱は我が家分。
初めて仕込んだのはお世話になった農家さんのご自宅で
何家族か集まってみんなで一緒に仕込みを。
かなりの量の大豆なので、大きな羽釜で薪で茹でます。
（私たちが行く前の早朝から準備をしてくれていました）
皆で麹や塩の軽量し、茹であがった大豆をつぶして、塩と麹と一緒に混ぜて
丸めて味噌玉にし、容器に投げ入れて詰めていく。
（大豆はミンチ機を使って潰していました。材料やミンチ機は上でご紹介したお味噌屋さんから。大豆はその農家さんで栽培したものを。全て顔の見えるものでなんとも贅沢ですよね。）
作り終わったら、そのお家のお母さんお手製のご飯をみんなで頂いて、片付けをして解散。
お味噌づくりで大変なのは、大豆を茹でて潰すところ。（量が多いと特に）
作る人で集まって一緒にできるのはとても心強いです。
そして、お母さんのご飯がなんとも美味しかった！
職業訓練の農家実習の際、実習生は自分のお昼は持参が基本なのですが、
一人で違うご飯も寂しいから一緒に食べようと、いつも私の分も用意してくれていた優しいお母さんです。
その後、味噌づくりやってみたい！という人がどんどん増えていき、
そこのお母さんの負担がとても大きくなってしまったので、
数年ののち、親戚の方を残し、他の参加者は別の場所で開催することとなりました。
今はご近所のカフェで
農家さん家の味噌づくりに参加していた中に、カフェオーナーがいて、
お味噌づくりはそのカフェで引き受けて下さることに。
毎年、１２～２月に手前味噌の会を開催してくれるので、
友人たちと申し込み、そこで仕込みをしています。
３０キロともなると、自分一人で仕込むのは骨が折れるのでとても助かっています。
おしゃべりしながらの仕込みは楽しい時間です。
我が家では、出来上がったお味噌は、小分けにして冷凍保存。
常温でおいておくと、どんどんと発酵がすすんでいきます。
夫も私も赤味噌は少し苦手なのです。
麻婆豆腐などお料理にはブレンドしたりもするので、熟成がすすんだお味噌も少し残しています。
うちの数だけみその味
おんなじ材料で、おんなじところで仕込みをしても、
仕込む人の手や発酵する場所によって、出来上がりの味が違ってくる不思議。
菌って奥深い！ぜひ体験してほしい！
一度、手前味噌を味わうと、後戻りできない美味しさです。
五味醤油さんでは、ワークショップも開催されていますが、
自宅で簡単に作れるキットも販売しているんです。
煮た大豆が入っている「かんたん手前味噌キット」まであるので、
興味のある方はぜひ。
おまけの話
娘がまだ小さく、ポカリなどジュース類は飲ませていない頃のこと
お味噌汁が大好きで、大人用に作ったものにお湯を足して薄めて飲ませていました。
離乳食も遅く始めたので、外出の際には『おにぎり＋お味噌汁』持参。
汗をかく夏場、お水やお茶を飲まない時に、水分補給代わりに持参したお味噌汁を飲ませたりもしていました。
市の検診でその話をしたところ、保健師さんにとても褒められました。
「お味噌汁飲んでくれるなら、熱中症対策にもバッチリよ～！」とのことです。
小学生になった今、好き嫌いが多く偏食気味なのが困りもの。
それでも、お味噌汁は大好きなので、野菜を追加したりして、
「とりあえずまあいいか」と思っています。
（全然食べなくて、思えない時もあるけど…）
